解讀文本：《鶴山市市場監(jiān)督管理局糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)許可審查方案（試行）》
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鶴市監(jiān)〔2024〕65 號
HSBG2024004
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鶴山市市場監(jiān)督管理局
2024 年 7 月 17 日
鶴山市市場監(jiān)督管理局糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)許可審查方案（試行）
第一章 總則
第一條 為了做好糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制定《鶴山市市場監(jiān)督管理局糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（以下簡稱《方案》）。
第二條 本《方案》僅適用于鶴山市轄區(qū)范圍內(nèi)糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)許可審查工作，應結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。
第三條 本《方案》所稱糕點、餅干用預拌粉，是指以生產(chǎn)糕點、餅干的原輔料為主要原料，添加或不添加食品添加劑（含營養(yǎng)強化劑），經(jīng)預處理、配料、混合、包裝等工藝制成的適用于制作糕點和餅干的粉末和（或）顆粒狀產(chǎn)品。
第四條 糕點、餅干用預拌粉的申證食品類別為其他食品，類別編號為3101，類別名稱為其他食品，品種明細為其他食品：冷加工型糕點用預拌粉、熱加工型糕點用預拌粉、餅干用預拌粉。
熱加工型糕點用預拌粉是指調(diào)制后用于經(jīng)熱加工（烘烤、油炸、蒸煮、炒制等為最終熟制工藝）制作成糕點的預拌粉。
冷加工型糕點用預拌粉是指調(diào)制后用于在常溫或低溫條件下再進行二次加工制作成糕點的預拌粉。
餅干用預拌粉是指調(diào)制后用于經(jīng)烘烤（煎烤）制作成餅干的預拌粉。
凡符合已有具體許可分類的，應按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別及品種明細提出申請，審批機關按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細則，實施許可審查。
第五條 不得以分裝方式生產(chǎn)糕點、餅干用預拌粉。
第六條 本《方案》引用的文件、標準應當采用最新版本（包括修改單）。主要文件及標準見附件1。
第二章 生產(chǎn)場所
第七條 廠區(qū)、廠房和車間、庫房要求應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場所相關規(guī)定。
第八條 企業(yè)應當具有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的生產(chǎn)車間、原料及成品庫房等生產(chǎn)場所。生產(chǎn)車間一般包括原輔料預處理車間（包括粉碎、熟制等）（若有此工藝）、配料車間、混合車間、內(nèi)包裝車間及外包裝車間等。
輔助場所包括工器具清洗消毒間、原輔料外包裝清潔間、內(nèi)包材消毒間（柜）、原輔料倉庫、包材倉庫、成品倉庫等。
第九條 生產(chǎn)車間及輔助場所的設置應當按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局。根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應當采取有效分隔。清潔作業(yè)區(qū)應當定期采用紫外線照射或臭氧等方式對加工環(huán)境消毒。生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分見表1。
表1 糕點、餅干用預拌粉企業(yè)生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分
第十條 應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施，并有通風和照明設施，必要時設有溫、濕度控制設施，滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（溫度、濕度、避光等）和安全貯存的要求。倉儲區(qū)應有足夠的空間，確保分區(qū)有序存放待檢驗、合格、不合格、退貨或召回的原輔料、包裝材料和成品等各類物料和產(chǎn)品。倉儲區(qū)的設計和建造應確保良好的倉儲條件，并有通風和照明設施。倉儲區(qū)應能滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（如溫濕度）和安全貯存的要求，并進行檢查和監(jiān)控。
第三章 設備設施
第十一條 生產(chǎn)設備、供排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛(wèi)生設施、通風設施、照明設施、溫控設施、檢驗設備設施等應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關規(guī)定。
第十二條 生產(chǎn)設備和設施根據(jù)實際工藝需要配備。各設備的設計產(chǎn)能應相互匹配，其性能與精密度應符合生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護和消毒或滅菌。不合格、報廢設備應搬出生產(chǎn)區(qū)，暫停使用的設備應有明顯標志。
與原料、半成品、成品直接接觸的設備與用具，應當使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。
第十三條 準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應設有單獨的更衣室，更衣室應與生產(chǎn)車間相連接。若設立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應設立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設施和布局不得對生產(chǎn)車間造成潛在的污染風險。不同清潔作業(yè)區(qū)應分別設置人員洗手、消毒、干手等設備設施。
第十四條 準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應相對密閉。產(chǎn)品執(zhí)行標準中有微生物檢測要求的，應參照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）附錄A的要求建立食品加工過程微生物監(jiān)控程序，定期對包括生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程產(chǎn)品的微生物進行監(jiān)控。
第十五條 產(chǎn)塵車間（如配料、混合、包裝等）應當采取適當?shù)某龎m或粉塵收集設施，防止粉塵擴散，避免交叉污染。
第十六條 企業(yè)自行檢驗的，應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力。檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數(shù)量、性能、精度等應當滿足檢驗的需求。檢驗儀器設備應按期檢定或校準。常規(guī)檢測項目及常用檢驗設備設施見表2。
表2 糕點、餅干用預拌粉常規(guī)檢測項目及常用檢驗設備設施
企業(yè)應配備與生產(chǎn)相適應的留樣間（區(qū)），按產(chǎn)品的保存條件和生產(chǎn)批次進行留樣管理，及時保留樣品。
第四章 設備布局和工藝流程
第十七條 企業(yè)生產(chǎn)設備的布局應當與產(chǎn)品工藝流程相適應，避免交叉污染，應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關規(guī)定。
第十八條 糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)工藝流程一般包括：原輔料包裝清潔、預處理（如有需要）、配料、混合、包裝、后殺菌（如有需要）。
具體產(chǎn)品按企業(yè)實際工藝流程生產(chǎn)，但其工藝流程必須科學合理，符合相關規(guī)定。
第十九條 企業(yè)應通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵控制工序，并實施質(zhì)量控制，制定操作規(guī)程。關鍵控制工序可設為：配料、混合。
配料：配料應實時記錄并有復核，防止投料種類和數(shù)量有誤。
混合：應經(jīng)過充分驗證合理確定混合時間，必要時應采用預混工藝保證物料混合的均勻性。
第二十條 企業(yè)應當制定所需的產(chǎn)品配方工藝文件。列明配方中使用的食品添加劑使用依據(jù)和規(guī)定使用量。食品添加劑的使用應根據(jù)糕點、餅干用預拌粉的用途，符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）關于相應類別食品的規(guī)定。
第二十一條 內(nèi)包裝材料應脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設施（如傳遞窗）消毒后，方可進入內(nèi)包裝車間。
第五章 人員管理
第二十二條 應依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員。企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應符合《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》。
食品安全專業(yè)技術人員應與崗位要求相適應，掌握糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)工藝操作規(guī)程,熟練操作生產(chǎn)設備設施，人員數(shù)量應滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗人員應具有食品檢驗相關專業(yè)知識，經(jīng)培訓合格。
第二十三條 企業(yè)應當建立培訓與考核制度，制定培訓計劃，培訓的內(nèi)容應與崗位的要求相適應，并有相應記錄。食品安全管理、檢驗等與質(zhì)量相關崗位的人員應定期培訓考核，不具備能力的不得上崗。
第二十四條 企業(yè)應當建立并執(zhí)行人員健康管理制度。明確與食品直接接觸的相關崗位，并對相關崗位人員每年進行一次健康檢查，形成健康檔案進行管理。對當班生產(chǎn)人員進入工作崗位前應進行健康狀態(tài)檢查并形成記錄，發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應及時調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第六章 管理制度
第二十五條 建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度。企業(yè)應規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的驗收標準和驗收規(guī)范，記錄采購的食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保存相關記錄和憑證。定期對主要原料供應商進行評價、考核，確定合格供應商名單。
食品相關產(chǎn)品應符合相關食品安全標準的規(guī)定，在加工、儲藏和運輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
第二十六條 企業(yè)應建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度，對生產(chǎn)過程中關鍵控制環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全進行管控：
（一）應當制定清場管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前，應當對現(xiàn)場進行清場并進行記錄。清場工作包括剩余物料的處理，中間品、成品的處理，廢棄物的處理，生產(chǎn)用具的處理，外包工序的清場。記錄內(nèi)容包括:序號、品名、生產(chǎn)批次、清場時間、檢查項目及結(jié)果等，清場負責人及復查人應當在記錄上簽名，同時對清場的結(jié)果進行物料平衡的驗證。
（二）企業(yè)應根據(jù)原料、產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒管理制度，降低微生物污染風險。
應當制定清潔消毒管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、下次生產(chǎn)前，對車間環(huán)境、設備設施、工服和人員進行清潔消毒、驗證并記錄。記錄內(nèi)容包括:清潔消毒對象、清潔消毒方式、清潔消毒時間、效果確認等。
（三）應當制定食品添加劑使用管理要求。食品添加劑的使用應根據(jù)糕點、餅干用預拌粉的用途，符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）關于相應類別食品的規(guī)定。應指定專人采購、專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設立專庫或?qū)９翊娣攀称诽砑觿M行專項管理。做好相應的采購、貯存及使用記錄。
（四）應當制定稱量配料控制要求。稱量、配料過程應保證物料種類、數(shù)量與產(chǎn)品配方的要求一致，并由他人獨立進行復核和記錄。建立稱量、配料相關記錄，記錄、核算每批產(chǎn)品的投料量、產(chǎn)量及物料平衡情況，確保物料平衡情況符合設定的限度以及生產(chǎn)相關信息的可追溯。發(fā)現(xiàn)物料平衡情況異常時應查明原因，采取措施，防范食品安全風險。
第二十七條 建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應包括原料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗及產(chǎn)品留樣的方式及要求。產(chǎn)品執(zhí)行標準規(guī)定出廠檢驗要求的，應按標準規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標準未規(guī)定出廠檢驗要求的，企業(yè)應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、生產(chǎn)過程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等檢驗要求。
（一）自行檢驗的企業(yè)應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，每年至少對所檢項目進行1次檢驗能力驗證。使用快速檢測方法的，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證，保證檢測結(jié)果準確。當快速檢測方法檢測結(jié)果顯示異常時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行驗證。
（二）委托檢驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。
（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應有留樣，產(chǎn)品留樣間應滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應滿足復檢要求，產(chǎn)品留樣應保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對過期產(chǎn)品進行科學處置，如實、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關信息。留樣標簽信息與銷售包裝標簽信息對應。
第二十八條 建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度。企業(yè)應根據(jù)食品及食品原料的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。不應使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸產(chǎn)品。運輸過程中溫度控制應符合產(chǎn)品運輸?shù)臏囟纫蟆?/span>
第二十九條 建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實記錄原料采購與驗收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗、出廠銷售等全過程信息，實現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應合理設定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號、投料日期等信息。
第三十條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應對糕點、餅干用預拌粉生產(chǎn)安全狀況進行檢查評價，并規(guī)定自查頻次。
自查內(nèi)容應包括食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗情況；生產(chǎn)過程控制情況；人員管理情況；檢驗管理情況；記錄及文件管理情況等。
第三十一條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應明確對在驗收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進行標識、貯存和處置措施，不合格品應與合格品分開放置并明顯標記。如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應對召回的食品采取補救、無害化處置、銷毀等措施，如實記錄召回和處置情況，并向市市場監(jiān)督管理部門報告。
第三十二條 其他制度。
（一）建立并執(zhí)行食品安全防護制度。應建立食品防護計劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學、物理方面的風險。
（二）建立并執(zhí)行倉儲管理制度，原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標識。
不得將原料、半成品、成品與有毒有害物品在同一場所存放，不得將原料與成品在同一場所存放，防止交叉污染。清潔劑、消毒劑等應采用適宜的器具妥善保存，包裝標識完整，應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
對不合格、變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的產(chǎn)品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。
（三）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時應及時清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應盡快清除。
（四）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡稱工作服）應符合相應的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應分開放置，與個人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。
不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應從顏色、標識上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應每日進行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達到預期用途的工作服應及時更換。
（五）建立并執(zhí)行文件管理制度。對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
第七章 試制產(chǎn)品檢驗
第三十三條 企業(yè)按所申報糕點、餅干用預拌粉的執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗。相同執(zhí)行標準的不同產(chǎn)品，應抽取工藝更復雜的產(chǎn)品進行檢驗。
第三十四條 企業(yè)應當對提供的檢驗報告真實性負責。檢驗項目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標準、產(chǎn)品標準、企業(yè)標準及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告要求進行。
第八章 附則
第三十五條 本《方案》由鶴山市市場監(jiān)督管理局負責解釋。
第三十六條 本《方案》自2024年8月23日起實施，有效期至2027年8月22日。在有效期內(nèi)，國家、省和江門市有新規(guī)定的，從其規(guī)定。
附件：1.糕點、餅干用預拌粉引用的文件與標準
2.糕點、餅干用預拌粉的檢驗項目與方法
附件1
糕點、餅干用預拌粉引用的文件與標準
附件2
糕點、餅干用預拌粉的檢驗項目與方法
注：本表規(guī)定的檢驗項目和方法標準，僅供參考。具體檢驗項目和檢驗方法以產(chǎn)品執(zhí)行標準為準。
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